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【概要描述】
作者：王賢丁琳馬英玲
中國白酒有著上千年的傳統(tǒng)歷史，是世界酒業(yè)的一朵奇葩，具有很多獨一無二的工藝特點和優(yōu)勢，傳統(tǒng)工藝釀造的酒備受青睞。
【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】1總結(jié)傳統(tǒng)工藝
開展技術(shù)創(chuàng)新
傳統(tǒng)的賒店老酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥、大麥做原料制中溫曲為糖化發(fā)酵劑，用優(yōu)質(zhì)反滲透處理水加漿，固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，熟糠拌料，傳統(tǒng)老五甑混蒸混燒、分段摘酒、分級入庫酒壇儲存，精心勾兌而成。
傳統(tǒng)工藝釀造的酒在口感上與現(xiàn)代消費產(chǎn)品的個性化、馥郁化有一定的差距，為順應(yīng)市場消費需求，公司在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷加大科技投入，投資建立了產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，購置了先進的分析檢測儀器，使科研手段不斷提高；新產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力不斷增強，在原料配比、大曲特性、生產(chǎn)工藝儲存老熟、酒體設(shè)計、產(chǎn)品風(fēng)格特征等方面進行多項研究試驗，創(chuàng)新實踐為賒店老酒構(gòu)建了“產(chǎn)品多樣化、風(fēng)格個性化”的保證體系。
1.1制曲工藝創(chuàng)新
大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響著基酒的質(zhì)量，2005年以前，賒店老酒以生產(chǎn)中溫曲為主，制曲溫度點為50℃—55℃，其糖化力、發(fā)酵力較高，曲酒的產(chǎn)量比較穩(wěn)定，但曲酒質(zhì)量風(fēng)味存在不足。為適應(yīng)酒體風(fēng)格突破的需要和高檔白酒品質(zhì)個性化的需要，首先在制曲工藝上進行反復(fù)試驗和創(chuàng)新，同時采用了微生物制曲新技術(shù)，強化功能菌生香制曲，將制曲工藝進行創(chuàng)新，使最高制曲溫度提高到60℃左右，在管控制曲關(guān)鍵控制點：原料的粉碎、加水量、曲坯的松緊度、上霉的管理、培菌的管理等方面嚴(yán)細(xì)管理，同時在工藝上大膽創(chuàng)新，在大火期進行并房，不僅節(jié)約了用汽，而且提高制曲溫度點，使中挺溫度由2天—3天延長為5天—7天，在原料粉碎時加入1%—3%功能菌，使成品曲的酯化力、酶分解力大大提高。
從表1可以看出，試驗大曲與傳統(tǒng)大曲的水分、酸度、和發(fā)酵力差異不大，只是糖化力降低207u/g，其余各項指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)大曲。
從表2可看出，這幾房大曲大火期溫度均在60℃左右，并維持5天—7天。
采用中高溫培菌制曲，降低了酒醅中蛋白質(zhì)的含量，減輕了酒的苦味，既降低了物耗又增加了曲香，培養(yǎng)了耐高溫微生物菌群，提高了大曲質(zhì)量，為多糧發(fā)酵打下了堅實的基礎(chǔ)。
1.2人工老窖技術(shù)、復(fù)合菌液應(yīng)用
在濃香大曲酒生產(chǎn)中，窖泥質(zhì)量的好壞直接影響著產(chǎn)酒的質(zhì)量，窖泥是基礎(chǔ)，微生物是動力，窖泥是釀酒微生物棲息繁衍的主要場所，是微生物種群進行衍生和代謝的生態(tài)系統(tǒng)，窖泥的質(zhì)量取決于泥中功能菌的種類及數(shù)量以及營養(yǎng)成分的合理比例。
為制備良好的窖泥，在優(yōu)選窖泥營養(yǎng)配方的基礎(chǔ)上加入優(yōu)選的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等若干菌株，密封發(fā)酵一個周期，開窖檢測結(jié)果，重新調(diào)整各種營養(yǎng)成分的添加比例，再進行第二次發(fā)酵，將窖泥均勻鋪于窖底再發(fā)酵一個周期。
人工窖泥的鑒定結(jié)果：
1.2.1感官指標(biāo)：成熟的人工窖泥成黑褐色，有老窖泥氣味，無異臭，手感柔軟細(xì)膩。
1.2.2理化成分見表3
經(jīng)試驗對比：復(fù)合菌群的使用，克服了單一菌培養(yǎng)窖泥出現(xiàn)的爆辣等缺陷，不僅提高了己酸乙酯的含量，而且酯比關(guān)系協(xié)調(diào)，口感綿柔豐滿。
制作人工窖泥只是人工老窖技術(shù)的一個重要環(huán)節(jié)，養(yǎng)窖工作更為重要。
1.2.2.1用培養(yǎng)的復(fù)合己酸菌液噴灑窖池表面，及時補充窖泥中的微生物及營養(yǎng)成分。
1.2.2.2用優(yōu)質(zhì)黃水噴灑窖泥表面，增加自然發(fā)酵中的有益菌和水分。
1.2.2.3加大曲粉和優(yōu)質(zhì)酒尾稀釋至4%—8%（V/V）噴灑窖池，補充有益成分。
1.3釀造工藝創(chuàng)新
賒店酒改單糧為多糧發(fā)酵，賦予了酒的復(fù)合糧香，豐富了口感；探索中高溫曲在發(fā)酵中與微生物的菌系共棲，突出融合酒香的幽雅曲香，使酒更醇厚；探索不同工藝融合點。在濃香白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，實現(xiàn)多糧發(fā)酵生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味的白酒的新突破；結(jié)合工藝實踐在回酒發(fā)酵的基礎(chǔ)上，利用釀造副產(chǎn)物黃水中的高碳酸，營造一個高酸厭氧環(huán)境，回酸增味極大豐富了口味物質(zhì)。
多糧工藝與傳統(tǒng)工藝釀酒，產(chǎn)量、質(zhì)量差異較明顯，多糧工藝提高出酒率1.6%，優(yōu)質(zhì)品率提高15%；原酒口感質(zhì)量趨于協(xié)調(diào)。采用多糧新工藝，適當(dāng)延長發(fā)酵期使用中偏高溫曲，能充分利用多種糧食組分為底物進行微生物的不同代謝，產(chǎn)生豐富而復(fù)雜的香味成分，彌補單一原糧釀酒欠豐富的不足，增加酒體香味物質(zhì)含量，達到質(zhì)和量的雙豐收。以研究與創(chuàng)新為支點釀酒新工藝，是賒店秉承傳統(tǒng)工藝的新升華，是品質(zhì)提升的保證。
2儲存方法創(chuàng)新
原酒儲存要根據(jù)不同的酒質(zhì)和產(chǎn)品要求來確定，濃香白酒儲存期一般要1年—2年，調(diào)味酒3年，當(dāng)白酒酯化反應(yīng)平衡后，如果繼續(xù)儲存會使酒精度減少，酒味變淡，揮發(fā)酒損增大；企業(yè)生產(chǎn)以經(jīng)濟效益為中心，而白酒儲存無疑需要較多容器，占壓大量資金使成本增大，再者好材料容器能給酒帶來有益的微量成分并促進酒中微量成分變化，從而增加酒中有益成分含量，如瓦壇、陶壇中的微量金屬元素微孔，酒海中藤條豬血石灰浸出液等能起到這種作用。
科學(xué)地安排儲存老熟期，科學(xué)的利用不同的儲存容器，白酒儲存創(chuàng)新是關(guān)鍵。根據(jù)實際，公司結(jié)合不同儲存容器的特點，陶壇容器有利于酒質(zhì)老熟，但儲量小，不銹鋼容器儲量大，根據(jù)原酒在儲存過程中的變化規(guī)律總結(jié)一套改善酒質(zhì)風(fēng)味，加速基酒老熟的方法，就是讓酒在老熟的過程中采用陶壇與大容器連續(xù)分質(zhì)儲存，使老熟達到最佳程度.對不同風(fēng)味的基酒分級分類入壇，先期陶壇恒溫陳儲半年左右，經(jīng)品評、檢測分析，復(fù)評后并入木海儲存，最后不銹鋼大罐混勻，在不增加儲存容器的基礎(chǔ)上，充分利用各種儲存容器的優(yōu)點，加快酒基老熟，穩(wěn)定基酒質(zhì)量風(fēng)味。
3創(chuàng)新白酒產(chǎn)品
白酒市場的競爭格局以及消費者對酒質(zhì)的個性化訴求，是企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的立足點，只有以市場為導(dǎo)向，研究不同風(fēng)格白酒對消費者的適應(yīng)性，在產(chǎn)品的設(shè)計上才能避免同質(zhì)化，走自己的路，實現(xiàn)酒體風(fēng)格創(chuàng)新，才能提煉出研發(fā)產(chǎn)品的品質(zhì)內(nèi)涵。
3.1開發(fā)淡雅綿柔型產(chǎn)品
為了適應(yīng)廣大當(dāng)代消費者的消費需求，特別是80后消費需求，產(chǎn)品以香氣淡雅，藏而不露，口味純正、純凈、柔爽的獨特風(fēng)格，以達到口味時代化、香型淡雅化。研發(fā)淡雅型、柔順型產(chǎn)品，滿足消費者需要。
3.2研發(fā)系列中國賒酒產(chǎn)品，注重飲后舒適度
中國賒酒自誕生的第一瓶酒起，就以文章來源華夏酒報其獨特的陳香、醇和甜潤的酒體贏得贊許，扛起賒店高檔白酒的大旗，正是酒體設(shè)計創(chuàng)新的基本呈現(xiàn)，它特有的品質(zhì)是不同工藝白酒融合的獨具匠心。
在酒體設(shè)計的雛形期，把消費者的品味體驗納入設(shè)計開發(fā)的程序中，全方位征詢酒體風(fēng)格的缺陷，進行調(diào)整和升華，把飲后舒適度作為衡量的標(biāo)準(zhǔn)，極盡完美之境界。
3.3開發(fā)中度高檔新產(chǎn)品
隨著市場消費者對淡雅綿柔和低醉酒度的品質(zhì)訴求，賒店審時度勢，適時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，研發(fā)中度高檔白酒系列，以綿柔舒順定位，從設(shè)計配比到基酒篩選均以酒質(zhì)的綿甜、舒順、尾凈為架構(gòu)，并以恒溫窖藏工藝為依托，在窖香的濃郁與酒體的柔綿上尋求香與味的融合。
在設(shè)計開發(fā)的基礎(chǔ)上實施一系列的工藝質(zhì)量控制，開展全方位全過程的質(zhì)量創(chuàng)新——精糧的定量細(xì)選、制曲的高溫生香、多菌種培養(yǎng)窖泥、多香型工藝融合、恒溫儲藏新工藝、基酒的科學(xué)配比等，一系列的創(chuàng)新設(shè)計提升了產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。
4引進新設(shè)備創(chuàng)新過濾工藝
技術(shù)中心總結(jié)多年的白酒澄清方法，在反復(fù)實驗論證的基礎(chǔ)上，引進新的片式精濾設(shè)備，設(shè)計出硅藻土機串聯(lián)精濾機，穩(wěn)壓過濾工藝，將儲存到期的半成品酒一次成型過濾，達到清澈透明、口感穩(wěn)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
新設(shè)備的應(yīng)用，減少了清刷次數(shù)，而且清刷簡單，減少酒損；新工藝的改進，節(jié)約周轉(zhuǎn)容器，降低酒損，同時達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：外觀清澈透明，口感穩(wěn)定。
每年減少酒損14.5千升，節(jié)電8千度，提高了儲存容器的使用率，在降低勞動強度提升效率的同時實現(xiàn)質(zhì)量與能效的雙突破。
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